PULQUE

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.

Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.

TEPACHE

El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.

SIDRA

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia, España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa.

HIDROMIEL

El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua. Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos la llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.
Agregar al agua la cantidad de miel deseada, agitar hasta que la mezcla quede bien homogeneizada. Agregar una cucharadita de levadura seca a la mezcla, disolver muy bien el fermento en la solución de miel. Luego se debe dejar reposar unos días, el período de reposo es de aproximadamente 7 días a una temperatura ambiente de 30°, esto se verifica porque se produce una abundante espuma que puede desbordar por la boca del envase, después se puede cerrar el envase de forma hermética mientras continua la fermentación, o bien dejarlo reposar un par de días más y luego retirar las levaduras muertas con un cuidadoso trasvasijado. La fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que controle la proliferación de las levaduras. Un período de reposo posterior permite la decantación y clarificado natural del producto. Como se puede observar la preparación de hidromiel se basa en la fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel transformándolas en alcohol, el cual puede alcanzar de 10 a 11,5 grados alcohólicos. Cuando el sustrato de azúcar se agota es posible que ingresen microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces en vinagre. Una manera de controlar este peligro es agitar periódicamente la solución lo que permitirá homogenizar el proceso de fermentación, eliminar el dióxido de carbono de la solución e incorporar oxígeno.